La varietà
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato è di varietà spadone ed è alto circa un metro al termine del periodo vegetativo fuori terra. È caratterizzato da foglie larghe e da coste fibrose ed amare che, dopo l’interramento e il conseguente imbianchimento, diventano dolci, tenere e ottime da degustare anche crude. Nel Settecento il ricettario “Il cuoco piemontese” propone il cardo accompagnato ad una pietanza simbolo della gastronomia piemontese: la bagna caôda, una salsa a base di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.

Il territorio
I campi coltivati a cardo, quasi tutti in fregio al torrente Belbo, si trovano a Nizza Monferrato e in otto comuni limitrofi, tutti in provincia di Asti: Bruno, Calamandrana, Canelli, Castelnuovo Belbo, Incisa Scapaccino, San Marzano Oliveto, Vaglio Serra e Vinchio. Il terreno è sabbioso e di origine alluvionale; il clima è temperato con estati calde e con inverni freddi, nebbiosi e piovosi.

La coltivazione
I semi, scelti e conservati dai produttori, si interrano a maggio per file. La coltura non si irriga e, in caso di necessità, il terreno si fertilizza utilizzando stallatico. I cardi non hanno bisogno di essere trattati per il controllo delle malattie e dei parassiti. Le erbe infestanti, che crescono ad inizio coltura, si rimuovono con interventi manuali e, in seguito, sono soffocate dal forte sviluppo vegetativo dei cardi. A settembre si pratica una legatura con fibre di juta tra le coste e le foglie e, successivamente, si sotterrano i cardi: in questo modo perdono la clorofilla acquistando il colore bianco e, tentando di raggiungere la luce del sole, si gonfiano e si incurvano assumendo la caratteristica gobba.

La raccolta
Il cardo gobbo si raccoglie a mano da inizio ottobre a fine marzo.